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Chef en Residencia en Stone Barns

Los cocineros

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LA SEGUNDA TEMPORADA

 

PITMASTER BRYAN FURMAN

12-29 DE MAYO
Conocido por su parrilla ahumada al estilo de la firma, Bryan fue nombrado uno de los mejores nuevos chefs de Food & Wine en 2019 (el primer maestro de boxes en recibir el título), y fue nominado como semifinalista de la Fundación James Beard como Mejor Chef del Sureste. 2019 y 2020. Anteriormente soldador de día, lanzó un próspero negocio de catering y se convirtió en el maestro de ceremonias en uno de los restaurantes más populares del sureste, B's Cracklin 'BBQ en Atlanta. Después de perder su segundo restaurante en cuatro años por un incendio, Bryan está trabajando para abrir dos nuevas ubicaciones en Atlanta con su propio nombre, como Bryan Furman BBQ.

Durante su Stone Barns Residency, Pitmaster Bryan se centrará en las razas tradicionales de cerdos, los acompañamientos de temporada con productos del Valle de Hudson y la intrincada ciencia de elegir maderas para fumar. Las comidas se servirán al aire libre, en un ambiente informal y festivo, con los comensales invitados a explorar la granja antes o después de su reserva para aprender más sobre los ingredientes y las prácticas detrás de la experiencia.

 

COCINERO JORGE VALLEJO

2-26 DE JUNIO

Jorge Vallejo es chef y propietario de Quintonil en la Ciudad de México, nombrado uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, y ex alumno de algunos de los restaurantes más respetados del mundo, incluidos Noma, Pujol y el restaurante Diana del St. Regis Hotel. El chef Jorge aplicará las tradiciones y técnicas mexicanas a la generosidad de principios del verano de Stone Barns y el gran valle de Hudson.

 

COCINERO JONATHAN TAM

30 DE JUNIO - 24 DE JULIO

El chef canadiense Jonathan Tam se formó en Noma y fue jefe de cocina en Relae, donde adquirió un profundo conocimiento de la estacionalidad para desarrollar una cocina creativa basada en vegetales. A finales de este verano, Jonathan se embarcará en su próximo capítulo, abriendo el restaurante JATAK en Copenhague. Utilizará su residencia en Stone Barns para explorar la técnica tradicional china y la cocina de herencia cantonesa, reinventada y reinterpretada con ingredientes del Valle de Hudson.

 

CHEF Adrienne Cheatham

28 DE JULIO - 21 DE AGOSTO

La chef Adrienne Cheatham, con sede en Nueva York, pasó ocho años en Le Bernardin y fue chef ejecutiva en Red Rooster Harlem. Es la fundadora de SundayBest, un concepto de cena emergente en el que destaca las sutilezas, matices y facetas menos conocidas de Soul Food y la cocina sureña, y actualmente está trabajando en su primer libro de cocina. La chef Adrienne utilizará el valle de Hudson como telón de fondo para explorar cómo la comida sureña y para el alma han evolucionado a lo largo del tiempo con la integración de ingredientes y técnicas de diversas culturas.

 

COCINERO PAM YUNG

25 DE AGOSTO - 18 DE SEPTIEMBRE

Actualmente con sede en Londres en Flor (hermana más discreta del famoso Lyle's) y ASAP Pizza, la chef Pam Yung ha perfeccionado su pasión por la repostería y la repostería en todo el mundo, comenzando en Will Goldfarb's Room 4 Dessert en Nueva York y luego en El Celler de Can Roca en España e In de Wulf en Bélgica. En 2014, ella y su entonces socio abrieron un mostrador de chef especializado en verduras en Brooklyn llamado Semilla, donde su horneado centrado en granos y sus postres innovadores ocuparon un lugar central, lo que les valió una estrella Michelin. La chef Pam cerrará la segunda temporada de Chef in Residence con una experiencia de pizza a fines del verano, enfatizando las masas de granos integrales recién molidas junto con quesos hechos a mano, embutidos, fermentos y aderezos de temporada provenientes de la granja circundante.

 

TEMPORADA UNO

CHEF SHOLA OLUNLOYO

13 DE ENERO - 6 DE FEBRERO

Shola OlunloyoEl chef nigeriano Shola Olunloyo es un miembro distinguido de la comunidad de restaurantes de Filadelfia, con una reputación de comida altamente técnica y sabores emocionantes. Educado en Inglaterra y Nigeria, continuó sus estudios culinarios en una serie de aprendizajes y etapas en Europa, el este y el sudeste de Asia, trabajando en algunos de los restaurantes más formativos de la industria. En el camino, ha cultivado una biblioteca fenomenal de técnicas, sabores y tradiciones con un énfasis especial en la fermentación. Olunloyo, un experto culinario, también trabajó en redacción de alimentos y catering.

En 2002, abrió el laboratorio culinario Cocina de estudio, donde experimenta con conceptos culinarios, sabores y tecnología de punta. En su cocina, trabaja con restaurantes y fabricantes de equipos alimentarios para desarrollar nuevas ideas hacia la delicia.

Durante su residencia, el chef Shola reinterpretará la generosidad del valle de Hudson a través de la lente de la cocina yoruba nigeriana, destacando los sabores ricos y complejos que componen la región costera.

 

Chef Omar TATE

17 DE FEBRERO - 13 DE MARZO

Omar TateOmar Tate, Chef del año 2020 de Esquire, es un artista y chef con raíces en Filadelfia. Omar ha trabajado quince años en la industria de restaurantes en algunos de los mejores restaurantes de la ciudad de Nueva York y Filadelfia, incluidos A Voce, Fork, Meadowsweet, Runner and Stone y Russet. Durante su tiempo como cocinero descubrió que la falta de diversidad y representación de los afroamericanos y otras personas de color se desequilibra tanto en la cocina como en el plato. En una profesión donde el producto es una representación directa de culturas de todo el mundo, Omar descubrió que la estética moderna de la cultura afroamericana es muy limitada, si no inexistente.

A través de los viajes y la investigación, Omar desarrolló una perspectiva única sobre cómo abordar la cocina a través de la lente de la América negra contemporánea. Como resultado de su estudio, Omar lanzó Pop Up de madreselva (recientemente reconocido como el Pop-up del año 2020 de Esquire) como un concepto de comida itinerante en el invierno de 2018. Este concepto utiliza la comida y el arte simultáneamente como vehículos para explorar varios matices de la vida y la cultura negras.

La madreselva ha recibido elogios de la crítica no solo como un concepto alimenticio, sino también como una filosofía líder del futuro del pensamiento alimentario en Estados Unidos. En asociación con su esposa Cybille St. Aude-Tate, Omar actualmente está buscando fondos para abrir Honeysuckle como un centro comunitario enfocado en la comida en su vecindario en el oeste de Filadelfia.

Durante su residencia, el chef Omar trabajará con los ingredientes de la despensa de Hudson Valley en un momento de escasez estacional, para compartir la migración de las comunidades negras al noreste de los Estados Unidos a través de técnicas de conservación, comidas tradicionales y narraciones excepcionales.

 

chef johnny ortiz

17 DE MARZO - 10 DE ABRIL

Johnny ortiz

El chef Johnny Ortiz es un indohispano nacido y criado en la pequeña ciudad de Taos, Nuevo México, donde pasó su juventud principalmente en Taos Pueblo. Fue aquí donde encontró por primera vez su amor por la comida silvestre, que sigue siendo una parte integral de la vida de la cultura. Recuerda haber aprendido a comerse las rosas silvestres de su abuelo y lo formativa que fue esa experiencia.

En el otoño de 2010, se retiró después de su primer semestre de la escuela de negocios y se mudó a Chicago para aprender únicamente por el oficio. Después de haber trabajado cinco años en el sector de la alimentación, se incorporó al equipo del restaurante Alinea, siendo en ese momento el empleado más joven. Aquí Johnny aprendió lo que era posible con la comida y también su propia determinación para cocinar comida significativa. Dieciséis meses de aprendizaje intensivo más tarde, Johnny estaba ansioso por seguir aprendiendo a cocinar, yendo al lado de Lummi Island, Washington, para trabajar en Willow's Inn, donde aprendió más sobre su amor por la comida salvaje y específica de un lugar. Después de una temporada allí, Johnny se mudó a San Francisco, California para trabajar con Josh Skenes en Saison. Johnny estaba en el equipo de apertura y comenzó en el hogar / estación de carne, el corazón del restaurante. Al final del primer año, Johnny fue ascendido a Sous Chef, y trabajó en segundo lugar después de Josh Skenes durante los siguientes tres años. En los años siguientes, Johnny se esforzó al máximo, donde aprendió a cocinar con más intención, a dirigir un equipo, a seleccionar los mejores productos y, en general, a cómo funcionaban las interacciones de un restaurante. En la mente de Johnny, nunca se planteó volver a casa, sino cuándo iba a suceder. En 2015 dejó el restaurante para iniciar su propio proyecto. / Cobertizo.

El comienzo de / Shed comenzó con la idea de hacer una experiencia en torno a la comida que fuera completamente auténtica, donde cada detalle tuviera un significado y donde él mismo pudiera interactuar con cada paso del proceso.

Más que un restaurante, / Shed es un espíritu, una meditación continua sobre dónde vive y de dónde es en el norte de Nuevo México, una celebración de su naturaleza y la fugacidad del tiempo. Una serie de comidas formada por sus raíces familiares indígenas y el paisaje que lo rodea. El exquisito menú inspirado en la tierra se combina con el trabajo de cerámica de él mismo, que está excavado en arcilla micácea silvestre que ha sido utilizada por sus antepasados ​​durante generaciones.

Durante su residencia, el chef Johnny explorará las formas de comida e ingredientes indígenas del valle de Hudson con un enfoque de búsqueda de alimentos, estacionalidad y ecología.

 

Chef Victoria Blamey

14 DE ABRIL - 8 DE MAYO

Foto: Evan Sung

"Milisegundo. Blamey carga sus platos con más entusiasmo de lo que encontrará en otros restaurantes nuevos que están recibiendo mucha más atención ", escribió. The New York TimesEl crítico de restaurante Pete Wells de la cocina distintiva de la chef Victoria Blamey en Chumley's de la ciudad de Nueva York, donde ocupó el primer puesto de chef ejecutiva de su joven carrera. A partir de ahí, Victoria pasó a la institución de Manhattan Gotham Bar & Grill, como su primer chef ejecutivo nuevo en más de treinta años, y obtuvo una brillante reseña de tres estrellas de The New York Times.

Nacida en Santiago de Chile, Victoria fue estudiante de historia hasta que se fue a la cocina profesional, dejando la universidad para asistir a la Escuela Internacional de Estudios Culinarios en Santiago. Aunque llegó a cocinar relativamente tarde, Blamey inmediatamente puso su mirada en la buena mesa, trabajando en restaurantes como Mugaritz, ABaC, The Vineyard, Corton y Atera en una gira por Europa, Estados Unidos y Australia.

Durante su residencia, cocinera victoria conectará con sus raíces chilenas para explorar una cocina inspirada en una de las geografías nacionales más diversas del mundo.

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