en el pase
Llamado así por "el pase", el área intensa en una cocina donde se sirven los platos y luego se organizan para los meseros, este programa semanal ofreció una mirada entre bastidores a las influencias y técnicas culinarias y agrícolas que dieron forma al Chef en Residencia. a Stone Barns menús Los temas de estas conversaciones de 45 minutos fueron seleccionados conjuntamente con los Chefs en Residencia, quienes invitaron a una lista diversa de oradores de sus comunidades y redes a unirse a las discusiones. Las lecciones incluyeron alfabetización alimentaria, la industrialización de los sistemas alimentarios y la cultura, la ayuda mutua, la accesibilidad de los alimentos frente a la pandemia mundial, los hábitos alimentarios, la relación de la cocina con el lugar, la naturaleza y el microbioma humano, y el papel de las mujeres en la narración de historias y la defensa de las tradiciones alimentarias. , entre tantos otros. Durante la primera temporada, At the Pass estuvo disponible para Stone Barns Center socios y comensales Chef in Residence. En un esfuerzo por ampliar nuestro impacto, este programa se abrió al público sin costo alguno durante la segunda temporada.
Elementos Días
A lo largo de su residencia, cada chef se comprometió profundamente con el trabajo del centro de procesamiento de carne, el laboratorio de conservación, el laboratorio de almacenamiento en frío, el laboratorio de semillas, el molino y la panadería y el centro de arte y ecología en el lugar. Estas colaboraciones con agricultores, cocineros, artesanos, proveedores, criadores de semillas y otros invitaron a los chefs a incursionar en nuevas áreas de su trabajo al mismo tiempo que avanzaban en el trabajo de los laboratorios. Como resultado, cada chef eligió un ingrediente o una colaboración para destacar durante un día mensual de "Elementos", que incluyó debates virtuales con otros líderes intelectuales, así como demostraciones de cocina para el público. La chef Shola Olunloyo destacó las cabras de carne alimentadas con pasto y el importante papel que juegan en el campo, el bosque y en el plato. El chef Omar Tate exploró el impacto económico y cultural del cultivo, el trabajo y el comercio de arroz en Estados Unidos, con un énfasis específico en Lowcountry en Carolina del Sur y Georgia. El chef Johnny Ortiz examinó las formas en que interactuamos con las tierras que habitamos y ofreció una demostración de cocina en vivo en el horno al aire libre, que él y nuestro equipo agrícola construyeron con ladrillos de adobe y arcilla de Nuevo México y tierra de los campos de Stone Barns. La chef Victoria Blamey se centró en el medio ambiente de la costa, explorando los roles cruciales que juegan los alimentos como las algas y los mariscos en la salud de nuestros océanos, granjas y ecosistemas más amplios. Stone Barns ofreció becas para que nuestras organizaciones asociadas las distribuyeran para garantizar que esta programación estuviera disponible para los participantes que de otro modo no podrían permitirse unirse.
Cajas de comida de Chef in Residence con recursos
Debido a problemas de seguridad continuos, la capacidad del comedor se mantuvo limitada de marzo a mayo de 2021. Para garantizar que una audiencia aún mayor pudiera experimentar la interpretación de cada chef de nuestro paisaje, producimos más de 1,200 cajas de comida de chef residente con recursos para venta al público. También donamos comidas preparadas e ingredientes a familias locales necesitadas, alimentando a más de 2,400 con comidas inspiradas en los residentes. Se hicieron donaciones a nuestros socios de larga data, así como a nuevas organizaciones identificadas por el Chef en Residencia, incluido Open Door Medical Center, Saints John Paul and Clement Food Pantry, Rockland Pride Center, Mixteca y Brownsville Community Culinary Center.
Aprendizaje Comunitario
Durante el programa Chef en Residencia, nos asociamos con Emma's Torch, una organización que utiliza la educación culinaria para empoderar a los refugiados, asilados y sobrevivientes de la trata de personas. Las cohortes hablaron con chefs residentes sobre su herencia, técnicas y experiencias, y discutieron el importante papel que juega la agricultura en las prácticas culinarias y la cocina con Stone Barns Center agricultores. Cada participante también recibió una caja de ingredientes para replicar uno de los platos del menú Chef in Residence. Este programa de tres horas se programó justo antes de la graduación de los estudiantes, ayudándolos a cerrar la brecha entre la escuela culinaria y su futuro en cocinas profesionales. A medida que las restricciones de COVID comienzan a disminuir, comenzamos a recibir cohortes en el campus para participar en persona y proporcionamos transporte gratuito para los participantes.
Reuniones de Cocineros y Agricultores
Como parte de nuestro trabajo general para construir un mejor sistema alimentario, Stone Barns y Blue Hill se esfuerzan por fomentar una nueva generación de cocineros y granjeros, comenzando con nuestros propios equipos. Durante Chef in Residence, organizamos reuniones de cocineros y granjeros dos o tres veces por semana para garantizar que los miembros de cada departamento tuvieran la oportunidad de aprender y conectarse entre sí. Estos programas dieron la bienvenida a oradores invitados y expertos en temas que van desde "Egusi y los hábitos alimentarios nigerianos" hasta "Ser chef y activista", desde "Prácticas agrícolas ancestrales de Taos" hasta "Cultivar relaciones con los pescadores locales". El aprendizaje constante es parte integral del éxito diario de nuestro campus y esperamos modelar cómo puede verse un lugar de trabajo cuando también sirve como salón de clases. Al priorizar el desarrollo profesional continuo de nuestro equipo, estamos invirtiendo en el éxito a largo plazo de nuestras iniciativas y, al mismo tiempo, construimos una sólida base de ex alumnos a medida que los miembros del personal lanzan sus propias empresas o ingresan a nuevas industrias.